Потенциальные преимущества

• Введение эмульгаторов улучшает параметры теста и облегчает их механическую обработку. Эмульгаторы обеспечивают равномерность распределения всех компонентов при замесе сахарного теста, что приводит к улучшению однородности теста.
• Введение эмульгатора PANODAN AB 100 способствует получению очень мягкого и однородного теста с относительной степенью эластичности. В зависимости от требуемых параметров теста при замесе, разделке и обработке при введении данного эмульгатора можно снизить количество воды, водимой в рецептуру в сторону снижения. Печенье, выработанное из сахарного теста с эмульгатором PANODAN AB 100, характеризуется в целом более нежными «тающими» органолептическими параметрами, более пористой структурой и открытой консистенцией в сравнении с контрольным образцом печенья, выработанного из теста без введения эмульгатора.
• Снижение уровня жирности негативно отражается как на объеме выхода, так и на степени твердости печенья, так как именно жир традиционно отвечает за увеличение объема выхода и получения открытой, пористой консистенции. По этой причине объем выхода печенья с низкой степенью жирности как правило ниже, чем у традиционного полножирного печенья. Применение эмульгаторов помогает решить эту проблему и увеличить объем выхода, за счет усиления инкорпорации воздуха в процессе замеса.